梅シロップは大変美味しいものです。しかし、作るのに手間と時間が掛りますね。どうしても作っている最中に発酵してしまうのが難点です。

そこで時間短縮レシピです。

梅と、砂糖と、密閉出来る容器（ガラス瓶など）。

梅１ｋに対して、砂糖１ｋから、800ｇ程度。好みで増減します。

梅を良く洗い、水にさらしておきます。数時間。ザルに上げて、よく乾燥します。
へたを取り、ホークか串で突っついて表面に穴を開け、キズを付けて置きます。へたを取るにもホークか串が最適です。ここまでは普通の方法と同じですね。

さて、梅を冷凍庫に梅を入れ、凍結させます。
完全に凍結したら、取り出して、ガラス瓶に梅と砂糖を交互に入れていきます。

時々容器をゆすり、砂糖を良く溶かして下さい。３日から５日ぐらいで出来上がります。（梅が溶けた頃から冷蔵庫にて保管しましょう。）

食品を下手な冷凍、解凍をすると、氷の粒によって細胞が壊れて汁が出て、美味しくなくなりますが、これはそれを逆手に応用したものです。細胞を壊して梅酢を出し易くしています。

シロップは薄めて飲用に、また、紅茶などの飲み物に入れたり、パンなどに塗ったりしても美味しいですよね。

利点、速い、発酵を押さえられます。欠点、シロップを作った後の果肉はあまり美味しくありません。同様に梅酒の作り方に準用しても良いですが、梅酒の場合、発酵することはありませんので、普通に作った方がよろしいかと思います。

とても簡単に出来る煮豚を紹介します。と言っても普通の煮豚ではありません。さっぱり塩味です。

まず豚肉ブロック。もも肉等が良いと思いますが、ロースでも可。500ｇ程度（もっと大きくても可）。月桂樹の葉一枚～三枚程度。

たっぷりと塩をまんべんなくこすりつけます。５ミリぐらいの厚みで塗りつけるぐらいのつもりで、塩漬けを作るようなつもりで。

適当な容器に入れて、冷蔵庫で数時間。ブロックの大きさで加減。充分、水を出して、しめます。

軽く水で洗い、沸騰したお湯の中に充分浸かるように入れ、鍋でことこと煮ます。１時間ぐらい。その時に月桂樹（ローレル）の葉を一枚入れて置きます。
（月桂樹以外にも、好みによってタイムやローズマリー、その他の香辛料を振りかけて煮ても良いですよ。）

はい、出来上がり。

保存は冷蔵庫。スライスしてそのまま食べます。数日保ちます。お酒のツマミでも良いですし、おせちにも良いと思います。ラーメンに入れても良いですし、サラダのトッピングにも。

塩味が効いて、ふんわりローレルの香りがします。

利点、何より、簡単です。シンプルなのに意外に美味しい。

新鮮な鯖を用意します。
お魚屋さんで買う時には、しめ鯖に出来るか、聞いて見て下さい。サービスで下ごしらえはしてくれると思います。
鯖はいたみ易く、スーパーでパック詰めになって売っているものは、多分駄目だと思います。

サバを三枚におろします。塩を強めに全体にふり、1時間から、3時間ほど冷蔵庫でしめます。水が出ますので、出来れば鯖の下に割り箸か何かを支って出た水に触れないようにした方が良いのですが、さほど気にしなくても良いです。

真水で良く洗います。

容器に、酢と砂糖を入れます。このあたりは本当に好みなので、酢に砂糖を少しづつ足して、味を見ながら決めて下さい。
砂糖を使わない方法もあるようですし、水を２割ぐらい足して薄めに調合する場合もあるようです。昆布を少し入れるのも美味しいです。その中に鯖を入れます。

数時間から、一晩漬けて下さい。少し漬かったあたりで、一度取り出して、鯖の薄皮を剥いで下さい。
さらに身の方の真中あたりの所々に縦に走って骨がありますので、指で探って、引き抜いて下さい。（少し漬けたあとの方が取り安い為。）

漬かりすぎになってしまって良いのなら、数日は保ちます。

鯖寿司を作っても美味しいですよ。

利点、甘さや漬かり方を好みに。

※普通は大丈夫ですが、寄生虫のアニサキスが心配な方は、一度冷凍（24時間）してから、解凍して作って下さい。味は落ちますが、もしアニサキスがいても駆除できます。

まず、市販のヨーグルトを買います。菌種は様々なので、好みの菌種や味の物を用意して下さい。
普通の牛乳で作ればその味ものが出来ます。小さなパックで良いのですが、寒天を入れて固めたタイプやフルーツなどの余分な物を添加していない物を用意して下さい。ただし、新鮮なもので、賞味期限がぎりぎりは駄目です。（市販で菌そのものも売っていますが、特に必要はないと思います。）

牛乳一リットルぐらい、加工乳でも良いですし、低脂肪乳でも構いませんが、作ったヨーグルトの味がそれぞれに違います。
低脂肪だとさっぱり目ですね。スキムミルクはもっとさっぱりになります。濃厚牛乳は濃厚な味です。豆乳は使用できません。

蓋の出来る綺麗な容器を用意して、熱湯で消毒して置きましょう。これを怠ると雑菌が混じり、味が微妙に悪くなります。

牛乳を入れ、その中にヨーグルトを大きめなスプーン山盛り２杯ぐらい。良く掻き回してから、保温して下さい。20度以上で、40度程度が良い。

温度によっても違いますが、目安では、６時間ぐらいから、12時間ぐらい。発酵が進むと酸っぱくなります、発酵があまり進んでないとまろやかで柔らか目です。好みの時間で作って下さい。

表面に水が出ますが、これは乳清ですので、捨てないで下さい。なお、ヨーグルトは冷蔵庫で２週間ぐらい保存が効きます。

出来たものの一部を新鮮なうちに種に使用して、又作りましょう。
何度か繰り返してから、又、市販のヨーグルトを買って来て種にします。（延々と繰り返すと、どうしても雑菌が徐々に繁殖するので、味が悪くなる為）

保温は何を使っても良いのです（夏なら暑いところで常温でも出来ます）。
一番、簡単なのは市販のヨーグルト製造器です。買ってしまった方が楽です。私も使っています。牛乳パックのままで作れるものですと、容器を洗う手間も要りません。タイマー付きがお薦めです。

楽天でヨーグルトメーカーを色々見てみる

乳酸菌についてはビフィズス菌と増やし方、オリゴ糖の効果と種類などを参考にしてください。

出来ればヨーグルトは酸味が少なくマイルドなものにして、砂糖を入れないでヘルシーに食するのが一番です。

いかの塩辛は自分で作って、新鮮なうちに食べれば、生臭くはないんですよ。

新鮮なイカを使います。お刺し身用になっているものです。出来れば透明に近い透き通った感じが残っている鮮度が欲しいです。

胴体のすき間に手を入れ、くっついている所を指で剥がし、足とわたと胴体を外します。胴体を包丁で開いてから、皮を剥がします。
皮が剥がし難かったら、剥がす必要はありません。市販の物でも剥がしてないものも一部にありますから。食感の問題です。

※寄生虫のアニサキスがいたら、除去してください。心配な方は、一度冷凍（24時間）してから、解凍して作ってください。味は落ちますが、もしアニサキスがいても駆除できます。

いかは短冊状に細く切ります。
胴体だけでなく、足も利用しても良いです。その場合は、吸盤の部分の固い殻をしごいて取って下さい。

いかのわたの肝臓の部分、茶色い袋状のものを外して、蓋のある容器に中身をしごいて入れます。
いかをその中にいれ、塩を加えます。塩加減は好みですが、もし保存性を良くしたいのなら、増量します。

その状態でお刺し身感覚で食べられますが、漬かっていませんので、冷蔵庫で一晩程度、寝かせます。

そのまま食べても良いですし、ご飯の上に乗せて、熱めのお湯を掛けて、お茶漬けにしても美味しいですよ。

三日目ぐらいから、徐々に臭みが出て来ますので、早めに食べて下さい。
保存料を使用していませんので、遅くても一週間程度の保存にしてください。

利点、保存料、着色料なし、瓶詰めより新鮮。

野菜カレーの作り方

材料、市販のカレー粉、じゃがいも、玉ねぎ、ニンジン、カボチャ、なす、トマト、ピーマン、キノコ、キャベツ、エンドウ、コーンなど、野菜、きのこ類。冷蔵庫の残り物など。

作り方は簡単です。普通のカレーのようにじゃがいも、ニンジン、玉ねぎを炒めてから、鍋に水を入れて煮こみます。
火が通った頃、その他の野菜を火の通り難い物から、順番に鍋に入れて行きます。

その野菜はあまり小さく切らないで、ある程度大きく、形が分かるように切ってください。たとえばカツカレーのカツ、ハンバーグカレーのハンバーグのような感じで、メインの食材にします。
カボチャは一センチぐらいの厚さで長めに大きく切ってください。なすも同じです。

そして、カレールーを入れます。トマトや胡瓜など、生の食感を大切にしたい場合は、カレールーを加えたあと、最後に加えてください。
好みにより、レモンを少し絞ってください。

大切な事は、火が通り難いものは先に入れ、火が通り過ぎると美味しくないものは、後で入れる、煮こむ順番の管理です。
じゃがいも、ニンジン、玉ねぎ以外は、それほど煮こむ必要はありません。
もちろん好みにもよりますが、野菜の美味しさを味わうためにあまり煮こみ過ぎないでください。

また、野菜の繊細な味を損なうため、肉類は加えないのがコツです。魚介類は好みによります。

利点、ヘルシーです。残り物のくず野菜でも出来ます。肉を使わないので安上がりです。好きな野菜、合いそうな野菜を色々入れてバリエーションが楽しめます。

欠点、材料によっては、煮こみ過ぎると美味しくないので、作り置きして何度も温めなおして食べるのには、やや不向きです。

簡単に出来るチャーハン類三種

簡単卵ピラフ（炒飯）

卵ピラフと言っても、ピラフではなく、炒飯です。

基本の材料は、ごはん、卵、バター（マーガリンでも可）、塩少々だけです。好みによってパセリのみじん切りなどを加えて下さい。

一人分、ごはんお茶碗２杯、卵一つ程度、バター又は、マーガリンを大さじ一（好みによって増量。）

油をほんの僅かたらし、そこにバターを加えます。
ご飯をいれ、良く炒めます。

一端、火を止め、かき卵を加え、よくご飯に絡めます。火をつけ、また軽く炒めます。卵がご飯をコーティングし、ぱらぱらになります。バターから塩味が出ますので、味を見て塩を必要量加えます。好みによって、胡椒少々。

利点、簡単です、材料もほとんど要りません。

スタミナチャーハン

材料、一人分当り

残りご飯、お茶わん２杯、玉ねぎ、中ぐらい半分、ニンニクひとかけら、しょうが、親指大、卵半分、油少々、（創味シャンタン又はウエイパー）、醤油少々、これは目安ですので、適当に増減してください。
玉ねぎはみじん切り、ニンニク、しょうがは、細かくみじん切りにしておいてください。

中華鍋、又は北京鍋をよく熱し、油を入れ、卵, 玉ねぎ、ニンニクを入れ、（卵は油を吸収し、必要に応じてはき出して調節をしてくれますので、絶対に必要です。）よく炒めます。玉ねぎが透明になった頃、ご飯を入れさらに炒めます。

ご飯が温まったら、塩を適量加え味を整えます。（必要に応じて適時。創味シャンタン又はウエイパーを使う場合は塩は要りません）
炒め終わって火を止める寸前にみじん切りをしたしょうがを加えます。さらに香り付けのために醤油を一ふり垂らします。すぐに火を切ります。

利点、安上がり、スタミナがつきます。簡単。
欠点、ニンニクを加えますので、匂いが気になる時は、だめですね。

しょうがは発汗、消炎作用があります。体温を保つ作用もあります。夏も冬も最適です。風邪にも効きます。玉ねぎはオリゴ糖が豊富です。ニンニクは言うまでもないでしょうね。

本格チャーハン

スタミナ・チャーハンなどを紹介しましたが、チャーハンの極意を教えて戴きましたので、紹介します。

上手に作ったはずなのに、今一つ、何か物足りないと思ったことはありませんか。又は中華料理店と同じ味がどうしても出ないと思った事はありませんか。

実はチャーハンは、老酒、又は、紹興酒、が鍵だそうです。

日本料理には日本酒、フランス料理にはワイン、中国料理には中国酒が最も合います。その国の文化と水に育まれてきたものだからですね。
これは料理の基本ですが、うっかりとその事を忘れてしまうものでもあります。
チャーハンは、老酒や紹興酒を使わないと、本場の味は出ません。また、チャーハンに限らず中華には老酒や紹興酒が最適です。

中華街の料理人は、老酒より紹興酒のほうをよく使うそうです。

本格炒飯のレシピ

油を引いて、ねぎ、しょうがをいためます。この状態で、創味シャンタン、又はウエイパーを入れます。軽くいたまったところで、老酒または紹興酒を適量ふりいれます。次にとき卵を入れいためます。
ご飯を入れます。強火で、空気を含むようにいためます。
外側から、醤油を鍋はらに落とすように、回しいれます。（香り付け程度に少量です ）
ぱらぱらになったところで出来あがりです。（醤油を入れてから、いつまでも炒め続けてはいけません）

鶏肉などを加えるとと、さらに風味が増して美味しいそうです。
そのときには、ねぎ、しょうがの後に、鶏肉をいれて強火でいためます。

紹興酒と創味シャンタンとウェイパー

紹興酒は安いもの（高いものもありますが料理用には安いもので充分）なので近所の酒屋で買った方がよいのですが、楽天で紹興酒を見てみる。
※なお、過去にウエイパーと言っていたものは、現在は創味シャンタンと言う名称で売っています。

創味は従来はプロ用には自社ブランドで販売し、一般消費者向けには、廣記商行を通してウエイパーと言う名称で販売をしていました。
販売元（廣記商行）と製造元（創味）とのトラブルで、提携関係が決裂しました。
これを期に創味は、自社ブランドの創味シャンタンと言う名称で、一般にも販売を始めたというわけです。

現在のウエイパーの中身は、別の製造元（不明）になっていますが、どちらが良いかは好みです。ただし、製造元直売になった創味シャンタンのほうが少し安いようです。

創味シャンタン、ちなみにこちらはウエイパー。
創味シャンタンやウェイパーは、チャーハンに使うだけで無く、色々な料理に使えますので、ぜひ購入してください。冷蔵庫に入れておけば長く持ちますs

酒粕は蛋白質やビタミンや、マグネシウム、カルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などの数々のミネラル、２０種ほどのアミノ酸など、栄養素の宝庫です。美肌効果も善玉コレステロールを増やす働きもあります。

酒粕を使ったレシピとしては、甘酒が有名ですが、これだけではもったいないと思います。そこで、簡単に出来る粕漬けに挑戦して見ましょう。

酒粕は季節になれば大きめの袋で安く売っています。ぜひ買い求めましょう。アルコール分が８％ほど含まれていますし、酵母が生きていますので、冷蔵庫なら数ヶ月保ちます。

甘酒は、砂糖と少々の塩を加えてお湯を沸かして溶かして作るだけですね。粕汁も味噌を加えるか、塩を加えて作るだけですね。
粕漬けも同じように簡単です。

酒かすの利用法

粕漬けの基本のベース

酒粕200グラム
酒、カップ２分の１
砂糖大さじ3
味醂大さじ1

これを練り合わせます。器に入れて練っても良いですし、ビニール袋に入れて揉んでも良いですね。
分量は好みで加減して下さい。好みで少し味噌を加えても良いでしょう。

野菜の粕漬け

野菜を一晩ぐらい塩か、塩水で漬けます。しんなりとしますので、塩を洗い落として、良く水を切ります。布きんなどで良く拭っても良いでしょう。
野菜は何でも。セロリや瓜など、美味しいですよ。大根は水分が多いので、少し長めに塩で漬けて水を多めに出して置いて下さい。

先程作ったベースを擦り付けるか、合わせて漬け込んで下さい。冷蔵庫で寝かせます。一、二週間。
漬ける期間は好みで加減して下さい。短ければさっぱりになりますので早めでも可。

この粕床にまた他の野菜を入れて漬けても良いですよ。アルコールで腐敗はし難いのですが、衛生のために数回（2.3回）に留めて、たまに新しいベースを作って下さい。入れ換える場合、水が出て薄くなるからです。ただ、基本的には冷蔵庫にそのまま保存するなら、野菜の粕漬けは一年でも保ちます。

魚や肉の粕漬け

たくさん安く手に入れた時に最適かも知れませんね。
肉はそのままでも結構ですが、魚は一時間から三時間、室内で空気中にさらして少し乾燥させて下さい。
プチ干物の感じですが、ちょっとだけ表面が乾けば結構です。お皿にキッチンペーパーを引いて乗せておくか、わりばしを支って浮かせると良いかも知れません。
又は、軽く塩を振って放置しても良いです（しめ鯖の下ごしらえのように）。
真夏は痛むのであまり時間を掛けないように乾燥させますが、ただ、夏はすぐに乾燥します。

その後、先程のベースに漬け込みます。三、四日で漬かると思います。酒粕を落としてから、焼いて下さい。漬かりすぎるとエキスが出てしまって美味しくないので、一、二週間までにして下さい。

一夜漬けというのはレシピの必要な料理なのか、少し疑問です。
なぜなら、あなたがどのように漬けようと、立派な一夜漬けなのですから。塩をぱッぱとふり掛けて、一晩置くだけで、そういう種類の漬け物です。別の方法で漬けようが、また、その漬け物なのです。漬かり足りない、漬かり過ぎはあるとしても、どのように漬けようが、あなた好みの家庭の味のなのですから。そうです、素材によって好みによって気分によって。

しかし、最近、一夜漬けの素なるものが、売りだされています。一夜漬けはこれで作る物なのよと言うわけです。
本来、どのような漬け方でも構わないし、素材によって、漬け方は違うはずです。

瓶に入った一夜漬けの素、これが日本の文化を、又も壊しはじめているわけです。これなら買って来た漬け物と何ら変わらないはずで、しかも、大変高い。（たかだか知れているといっても、おそらく原価は十分の一以下）

と言うわけで、今回は市販の一夜漬けの素に挑戦します。とはいえ、画一的な味にならないように、少し幅を持たせます。

漬けつゆのレシピ

醤油、大さじ５杯
味醂、大さじ１杯から２杯
砂糖、小さじ１杯から２杯（味醂、砂糖はそれぞれに対比で増減してください。）
酢、大さじ１杯（好みにより増減）
塩、少々、適量（醤油との対比により増減）
冷ましただし汁、大さじ５杯から８杯程度（又はその量の水と化学調味料、かつおだしの元など）

濃いめか、うすめか、好みによって増減、もちろん素材によっても加減します。調合しながら味を見ると良いと思います。なれてくれば計ったりせず、味を見ながら調合してください。それが家庭の一夜漬けの味です。一夜漬けにはレシピはありません。基本的には好みでＯＫです。

この分量できゅうり大１本程度が漬けられると思います。
適当な容器に入れ、素材を入れ、冷蔵庫で一晩程度漬けてしてください。お急ぎの方は、適当なビニール袋に素材と共に入れ、軽くもんでください。

利点、市販の一夜漬けを買う必要がありません。素材や好みによって味の加減が出来ます。難しくありません。濃いめに作って、漬かったあと漬け物を取り出して、また素材を入れて再利用が出来ます。（衛生の為、再利用は短期間に１、２回にしてください。）

欠点、特に無し、（市販のものを前提に調合しましたが、同一の物ではありません。メーカーによっては、甘みとつやの為、水飴を入れてあるようです。）

暑くなってくるとざるそば、素麺、冷や麦の季節です。
大変経済的な食事ですが、麺つゆは買うと比較的に意外に高いものです。また、最近のものはこれでもかというぐらいにだしを効かせていますね。個人的には不自然な程、効いています。それに、いつも同じ味になってしまいますね。そしてまた、薄めて使うだけ、便利ではありますが、これって家庭の、お母さんの味なんでしょうか。

では、プロはどうやってめんつゆを作るのでしょうか。麺屋さんや料理店で使う本返し（ほんがえし）を家庭でも作って見ましょう。元返しとも言います。単に返しとも言います。

作り方

作り方は色々ありますが、基本は砂糖と味醂です。味醂はみりん風調味料じゃ無くて、出来ればちゃんとした味醂を使いましょう。

基本として、砂糖大さじ２杯、味醂大さじ２杯を鍋に入れ、火にかけ、砂糖を溶かしながら、味醂のアルコール分を飛ばします。（換気扇をちゃんと回しておかないと、アルコールによってガス感知器が作動しますので注意。））一煮立ちさせます。
その後、醤油、１カップ（１８０ml）を加え、また、一煮立ちさせます。これは醤油１カップあたりの量ですので、たくさん作る時は、その割合で増やしてください。

この分量はかなり甘みを押さえた量ですので、甘めが良いなら、砂糖、みりんを増量すると良いでしょう。例、しょうゆ１カップに対して、砂糖大さじ３杯、みりん３杯、（市販のつゆの甘みはこのぐらいかも。）

本返しの保存

いずれにしても、最初は大量に作らず、好みの甘みを探ってください。
醤油と同じく常温でかなり保存が効きますので、良ければ多めに作り置きしてください。冷めたら適当なガラス瓶に入れ、一晩以上寝かせてから使用します。まろやかにするために素焼きの壺を使うと言うことをする料理店もありますが、家庭では必要ないでしょう。

本返しの使い方

本返しにはだしは入っていないので、使用時に調合します。
だし汁に本返しを適量加え、薄めて使います。もちろんだしは鰹でも良いですし、昆布でも良いです。当然、だしの素のようなインスタントだしでも構いません。通常、つけつゆで、2から3倍に薄めます。かけつゆで７倍ぐらいに薄めますが、かなり甘めに作った場合は、つけつゆ用だけにしたほうがよいでしょう。

だしの取り方、一例。

水１リットルに対してそうだ節３０gさば節５ｇのわりあいで水が沸騰したら入れて、ことこと１割ぐらい煮つめます。このだしをこして、冷やしてから合わせます。麺類のだしは個性の強いものが合います。

利点、その都度、だしは色々なバリエーションが使える、同じだしでも微妙に味が変えられます。ちなみにそばは濃いめのだし、鯖節などが合います。味の基本になり、醤油と甘みは安定して、しかも熟成したものが使えます。

また、どんぶりもの、玉子丼とか、カツ丼のベースにも使えます。煮物にも最適です。必要に応じて、日本酒などを使用時に附加してください。つゆは毎回買うと結構高く付きます。確実に安くできます。大して手間もかかりません。うちはプロの料理人と同じく、本返しを使っていると自慢できます。（だしは、たとえだしの素を使っていても、インスタントで取っていると言う必要なし。）

麺の付けつゆいには、だしを取ったあと、冷ます必要があります。

だしの取り方もうまい下手にもよりますが、始めは市販のつゆの方が美味しいと感じられるかもしれませんが、慣れると市販のつゆが不自然だと感じられるかもしれません。