酒粕は蛋白質やビタミンや、マグネシウム、カルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などの数々のミネラル、２０種ほどのアミノ酸など、栄養素の宝庫です。美肌効果も善玉コレステロールを増やす働きもあります。

酒粕を使ったレシピとしては、甘酒が有名ですが、これだけではもったいないと思います。そこで、簡単に出来る粕漬けに挑戦して見ましょう。

酒粕は季節になれば大きめの袋で安く売っています。ぜひ買い求めましょう。アルコール分が８％ほど含まれていますし、酵母が生きていますので、冷蔵庫なら数ヶ月保ちます。

甘酒は、砂糖と少々の塩を加えてお湯を沸かして溶かして作るだけですね。粕汁も味噌を加えるか、塩を加えて作るだけですね。
粕漬けも同じように簡単です。

酒かすの利用法

粕漬けの基本のベース

酒粕200グラム
酒、カップ２分の１
砂糖大さじ3
味醂大さじ1

これを練り合わせます。器に入れて練っても良いですし、ビニール袋に入れて揉んでも良いですね。
分量は好みで加減して下さい。好みで少し味噌を加えても良いでしょう。

野菜の粕漬け

野菜を一晩ぐらい塩か、塩水で漬けます。しんなりとしますので、塩を洗い落として、良く水を切ります。布きんなどで良く拭っても良いでしょう。
野菜は何でも。セロリや瓜など、美味しいですよ。大根は水分が多いので、少し長めに塩で漬けて水を多めに出して置いて下さい。

先程作ったベースを擦り付けるか、合わせて漬け込んで下さい。冷蔵庫で寝かせます。一、二週間。
漬ける期間は好みで加減して下さい。短ければさっぱりになりますので早めでも可。

この粕床にまた他の野菜を入れて漬けても良いですよ。アルコールで腐敗はし難いのですが、衛生のために数回（2.3回）に留めて、たまに新しいベースを作って下さい。入れ換える場合、水が出て薄くなるからです。ただ、基本的には冷蔵庫にそのまま保存するなら、野菜の粕漬けは一年でも保ちます。

魚や肉の粕漬け

たくさん安く手に入れた時に最適かも知れませんね。
肉はそのままでも結構ですが、魚は一時間から三時間、室内で空気中にさらして少し乾燥させて下さい。
プチ干物の感じですが、ちょっとだけ表面が乾けば結構です。お皿にキッチンペーパーを引いて乗せておくか、わりばしを支って浮かせると良いかも知れません。
又は、軽く塩を振って放置しても良いです（しめ鯖の下ごしらえのように）。
真夏は痛むのであまり時間を掛けないように乾燥させますが、ただ、夏はすぐに乾燥します。

その後、先程のベースに漬け込みます。三、四日で漬かると思います。酒粕を落としてから、焼いて下さい。漬かりすぎるとエキスが出てしまって美味しくないので、一、二週間までにして下さい。

一夜漬けというのはレシピの必要な料理なのか、少し疑問です。
なぜなら、あなたがどのように漬けようと、立派な一夜漬けなのですから。塩をぱッぱとふり掛けて、一晩置くだけで、そういう種類の漬け物です。別の方法で漬けようが、また、その漬け物なのです。漬かり足りない、漬かり過ぎはあるとしても、どのように漬けようが、あなた好みの家庭の味のなのですから。そうです、素材によって好みによって気分によって。

しかし、最近、一夜漬けの素なるものが、売りだされています。一夜漬けはこれで作る物なのよと言うわけです。
本来、どのような漬け方でも構わないし、素材によって、漬け方は違うはずです。

瓶に入った一夜漬けの素、これが日本の文化を、又も壊しはじめているわけです。これなら買って来た漬け物と何ら変わらないはずで、しかも、大変高い。（たかだか知れているといっても、おそらく原価は十分の一以下）

と言うわけで、今回は市販の一夜漬けの素に挑戦します。とはいえ、画一的な味にならないように、少し幅を持たせます。

漬けつゆのレシピ

醤油、大さじ５杯
味醂、大さじ１杯から２杯
砂糖、小さじ１杯から２杯（味醂、砂糖はそれぞれに対比で増減してください。）
酢、大さじ１杯（好みにより増減）
塩、少々、適量（醤油との対比により増減）
冷ましただし汁、大さじ５杯から８杯程度（又はその量の水と化学調味料、かつおだしの元など）

濃いめか、うすめか、好みによって増減、もちろん素材によっても加減します。調合しながら味を見ると良いと思います。なれてくれば計ったりせず、味を見ながら調合してください。それが家庭の一夜漬けの味です。一夜漬けにはレシピはありません。基本的には好みでＯＫです。

この分量できゅうり大１本程度が漬けられると思います。
適当な容器に入れ、素材を入れ、冷蔵庫で一晩程度漬けてしてください。お急ぎの方は、適当なビニール袋に素材と共に入れ、軽くもんでください。

利点、市販の一夜漬けを買う必要がありません。素材や好みによって味の加減が出来ます。難しくありません。濃いめに作って、漬かったあと漬け物を取り出して、また素材を入れて再利用が出来ます。（衛生の為、再利用は短期間に１、２回にしてください。）

欠点、特に無し、（市販のものを前提に調合しましたが、同一の物ではありません。メーカーによっては、甘みとつやの為、水飴を入れてあるようです。）

暑くなってくるとざるそば、素麺、冷や麦の季節です。
大変経済的な食事ですが、麺つゆは買うと比較的に意外に高いものです。また、最近のものはこれでもかというぐらいにだしを効かせていますね。個人的には不自然な程、効いています。それに、いつも同じ味になってしまいますね。そしてまた、薄めて使うだけ、便利ではありますが、これって家庭の、お母さんの味なんでしょうか。

では、プロはどうやってめんつゆを作るのでしょうか。麺屋さんや料理店で使う本返し（ほんがえし）を家庭でも作って見ましょう。元返しとも言います。単に返しとも言います。

作り方

作り方は色々ありますが、基本は砂糖と味醂です。味醂はみりん風調味料じゃ無くて、出来ればちゃんとした味醂を使いましょう。

基本として、砂糖大さじ２杯、味醂大さじ２杯を鍋に入れ、火にかけ、砂糖を溶かしながら、味醂のアルコール分を飛ばします。（換気扇をちゃんと回しておかないと、アルコールによってガス感知器が作動しますので注意。））一煮立ちさせます。
その後、醤油、１カップ（１８０ml）を加え、また、一煮立ちさせます。これは醤油１カップあたりの量ですので、たくさん作る時は、その割合で増やしてください。

この分量はかなり甘みを押さえた量ですので、甘めが良いなら、砂糖、みりんを増量すると良いでしょう。例、しょうゆ１カップに対して、砂糖大さじ３杯、みりん３杯、（市販のつゆの甘みはこのぐらいかも。）

本返しの保存

いずれにしても、最初は大量に作らず、好みの甘みを探ってください。
醤油と同じく常温でかなり保存が効きますので、良ければ多めに作り置きしてください。冷めたら適当なガラス瓶に入れ、一晩以上寝かせてから使用します。まろやかにするために素焼きの壺を使うと言うことをする料理店もありますが、家庭では必要ないでしょう。

本返しの使い方

本返しにはだしは入っていないので、使用時に調合します。
だし汁に本返しを適量加え、薄めて使います。もちろんだしは鰹でも良いですし、昆布でも良いです。当然、だしの素のようなインスタントだしでも構いません。通常、つけつゆで、2から3倍に薄めます。かけつゆで７倍ぐらいに薄めますが、かなり甘めに作った場合は、つけつゆ用だけにしたほうがよいでしょう。

だしの取り方、一例。

水１リットルに対してそうだ節３０gさば節５ｇのわりあいで水が沸騰したら入れて、ことこと１割ぐらい煮つめます。このだしをこして、冷やしてから合わせます。麺類のだしは個性の強いものが合います。

利点、その都度、だしは色々なバリエーションが使える、同じだしでも微妙に味が変えられます。ちなみにそばは濃いめのだし、鯖節などが合います。味の基本になり、醤油と甘みは安定して、しかも熟成したものが使えます。

また、どんぶりもの、玉子丼とか、カツ丼のベースにも使えます。煮物にも最適です。必要に応じて、日本酒などを使用時に附加してください。つゆは毎回買うと結構高く付きます。確実に安くできます。大して手間もかかりません。うちはプロの料理人と同じく、本返しを使っていると自慢できます。（だしは、たとえだしの素を使っていても、インスタントで取っていると言う必要なし。）

麺の付けつゆいには、だしを取ったあと、冷ます必要があります。

だしの取り方もうまい下手にもよりますが、始めは市販のつゆの方が美味しいと感じられるかもしれませんが、慣れると市販のつゆが不自然だと感じられるかもしれません。

煮汁やたれの基本的な調合割合をリストにしました。
経済的な料理と言うのは、豊かな料理です。
その基本は市販のたれなどにはなるべく頼らないこと。自分で作るっていうのは、そういう事ですね。

これらはあくまで参考です。一例に過ぎませんので、色々増減し、工夫してください。
それがあなたの味で、家庭の味ですから。

煮汁（煮物、煮魚類）

醤油1、味醂1、プラス水、又はだしを適量。
煮物には、だしを加えて下さい。用途に応じて薄めて行きます。
又は、醤油1、味醂1、酒1を基本のベースにして、薄めても良いです。

照り焼きのたれ

醤油2.5、味醂1、砂糖1
全部を合わせて、少し煮詰めれば、テリヤキソース。
なお、テリヤキソースは、日本の照り焼きをベースに作られたもので、ニンニクや洋酒などを加える事が一般的です。

ごまだれ

すりごま1.醤油1.味醂1

丼つゆ、（玉子丼など）

だし７、味醂5、醤油3

天丼のたれ

出し汁 120ml、煮切り味醂 大さじ2 、醤油 大さじ2

マヨネーズ

卵黄1個あたり、スプーン1杯のお酢、塩、胡椒を良くかき混ぜます。
サラダ油を数滴づつ加えながら、混ぜて行きます。最終的にコップ半分程度のサラダ油を加えることになります。
最後に好みにより、砂糖を適量加えます。
良く撹拌することが大事です。

酢あえ

酢1、醤油１、味醂1

三杯酢

酢3、砂糖１、だし汁１、醤油0.3、塩0.3
きゅうりやわかめと合せれば、簡単に酢の物が出来ます。

すし酢

酢10、砂糖1.5、だし汁1.5、醤油0.5、塩0.5
炊き上がったばかりの温かいご飯に混ぜて、団扇や扇風機で煽りながら冷ませば、寿司飯になります。

ドレッシング

酢1、油1、塩少々、胡椒少々。良く降り混ぜます。

ドレッシングは油を少なめにしたり、抜いたり、醤油を加えたり、マスタードを加えたり、その他の香辛料を加えたり、ごまを加えたりして、中華風、和風、様々な物を作って下さい。レモン果汁や、紫蘇、色々出来ます。

変わり種、コーヒー用のミルクとマヨネーズを1：5で混ぜ、マスタードを加えて掻き回します。ちくわやボイル蟹やゆでた海老にどうぞ。

めんつゆ

醤油4、味醂2.5、砂糖0.5、だし汁12
みりんを煮立てて、だし汁、砂糖、しょう油を合わせます。
本返しも参照。

すき焼きのたれ

醤油1、味醂0.5、砂糖0.5、水2.2
これは関東風のすき焼きのたれです。このたれで、牛肉と玉ねぎを煮てご飯の上に乗せれば、牛丼です。
関西風のすき焼きは、酒、砂糖、醤油を加えながら、さらに水を加え、味を見て煮ながら作って行きます。

焼肉のたれ

焼き肉のたれを作る人は、たぶん少ないでしょう。たまには挑戦して見ませんか。３種類。
ちょっと焼肉がしたいけど、たれが無い時の臨時にも。

• りんご2個、玉ねぎ2個、ニンジン 1本（すべてすりおろし）、しょう油スプーン1杯を火にかけて１時間煮詰める。
  砂糖30g、白ごまスプーン2杯、ショウガとニンニクのすりおろし1カケ分ずつ、コップ半分程度のみりん、 コショウ、レモン汁1個分を加えひと煮立ち。
• （味噌味） 赤味噌1：砂糖6：しょう油10：みりん3：ごま油0.5：すりごま2。
  全部合わせて混ぜるだけ。
• 一番簡単なのは、
  ケチャップとウスタソースを適当に混ぜ、胡椒を振ります。（ウスター多め）

料理は器からと申しますが、素敵な食器は、食卓を彩り、語らいを楽しくするだけで無く、食事の味もよくします。
高級食材を使った料理でも残念な食器ですと、すべてが台無しです。
そして、スーパーの特売、見切り品でも、あり合わせの残り物でも、即席料理でも、食器が豊かですと、豪華さも一段と引き立ち、味も含めてさらに数段引き立ちます。

良く言われることですが、人は目でも味わうのです。
業務用の食器というのは、大衆食堂などを除いて、見栄えの良い物を使います。
食材経費を少々アップさせるぐらいなら、食器をアップさせるほうが対費用効果が高いことをプロはよく知っています。家庭でもこの知恵を生かしましょう。

いつもいつも、どんな時でも、黙っていても実力が嵩上げされるのが良い食器の妙です。数レベルアップのマジックアイテムを身につけているようなものですね。

では、高級品で様々に揃えれば良いのかと言いますと、家庭はレストランでも料理店でもありません。経費の面でも収納スペースの面でも、使い勝手の面でも望ましく無いと思います。しかし、やはり良い物を使うことは必要です。

つまり、良い物で、多目的に使えるものを少量の種類だけ持つということが、合理的でよろしいかと思います。

ここでは、食器やカトラリーのお得な家庭内での組み合わせ方を大まかに解説します。

大まかと言いましても、抽象的な解説をしても仕方がありませんので、選び方の手引きとして具体的なお話をいたします。
ただし、あくまで１例ですので、参考だけにとどめてご自分で勘案していただければ幸いです。

まずは材質や形状、色や種類の解説から簡単に述べて、本題に入りたいと思います。

食器の材質

陶磁器

食材や食品と言うのは、酸やアルカリに満ちていて、塩分なども豊富で物を酸化させやすい性質があります。

陶磁器の良いところは、材質に変化が無く、食事の味を変えず、永遠に保つことです。
陶磁器は、割ったり傷つけたりしなければ、千年でも二千年でも保ちます。
結婚式の引き出物などでは、割れるのは縁起が悪いと嫌われる向きもありますが、むしろ陶磁器の産地なとでは、永遠に保つという事で重用されます。

陶器は暖かみや保温性がありますが、家庭内で使うには扱いやすい磁器を中心にすればよろしいでしょう。

ただし、やはり、割れやすいので、割れて行くと、数が半端になって使いにくくなります。
気に入った物は、始めから人数分の倍ぐらいの数を買っておきましょう。
磁器の保管はベランダや軒先で新聞紙にくるんで置いても良いのですから。

金属食器

熱伝導率が高く、物によっては金属臭が料理に移り、食器には不向きな物です。利点としては割れないと言うことがあります。

銀食器が有名ですが、もともと砒素化合物の毒が盛られた時に曇って発見しやすいという意味と、きらきらとした豪華さで一部の人々の間で使われたこともありますが、不向きであることに変わりはありません。
空気中その他の硫化物によって、すぐに曇りますので、手入れが大変です。お金持ちが銀食器を使うのでは無く、銀食器を維持できる人がお金持ちです。つまり、磨いてくれる人でもいない限り、銀食器類を主に使うことはかなり無理があります。

その他、洋白やチタン製や銅製、錫、ステンレスなどもありますが、家庭内で使用すると言うことに対しては、一般的には考慮する必要のないものと判断しています。
ただし、カトラリーはステンレス製を使います。

木製食器

木製の食器は温かみもあり、熱伝導が低いなど、優れた資質もありますが、現代では電子レンジで使えない（傷む）という事が一番の欠点です。
汁椀などでよく使われますが、ワンポイントに利用することが適切でしょう。

木製食器

プラスチック

割れないという利点がありますが、ポリカーボネート樹脂からのビスフェノールＡの溶出など、環境ホルモンの問題もあり、また食事の味を低めるという点に於いてもあまりお奨め出来ません。

ただし、プラスチックに漆を塗った汁椀を利用することは合理的で、現状では適任になります。また、幼いお子さん用食器などに使った場合、割れにくい、軽いと言う特色があります。

お子さん用でもプラスチックは使いたくないと言う方には、安価なものでは、軽く重ねやすく、やや割れにくい磁器食器に航空食器があります。
旅客機の機内食用で、場合によっては使い捨てにする物ですので、安価に売っています。

割れにくいと言う事では強化磁器のほうがよろしいでしょうが、やや高価です。
またコレールのような積層強化ガラスは、もし万が一割れたときには、破片が飛散しやすく微細で鋭利であり、爆弾を抱えているようなものですので、あまりお奨めしません。

プラスチック食器、航空食器（磁器）、強化磁器食器、積層強化ガラス（非推奨）

ガラス製

コップ、デザート皿などによく使われます。
固くて衝撃に弱く、熱に対しても割れやすいと言う欠点があります。コップなどを除いて、夏の季節料理やデザートなどでピンポイントで利用されます。

ガラス食器

食器の色と効果

色は人の心理状態や感情に及ぼす作用があります。食で言えば、食欲を増進させる色や減退させる色などです。

基本的には、暖色系が食欲を増し、寒色系が食欲を減退させます。
そして、濃い色は食欲を減退させ、淡い色は増進させます。また、食材の補色（反対色）が食材を引き立てます。

白などで食器の色を統一させるとおしゃれに感じる方もいらっしゃるかと思いますが、食器を食材の色と同じにすると、食欲を減衰させ、美味しく感じられなくなります。クリームシチューや豆腐などには白はあまり相応しくありません。
ですから、色を揃えたい場合でも、少しは違う色の食器も用意するか、数ある食材とあまりかぶらない色の同色系で揃えることを考えます。

今では、オッ クスフォード大学の研究などを始め、色々なところで色と食欲の関係が研究され、様々なことが分かってきていますが、それを踏まえながら私の意見にも言及します。

透明

材質はガラスなどですが、内面的に氷のイメージが心的複合体になっていて、目で見た感じが冷たく、熱いものを乗せると違和感を感じます。
サラダなどや水菓子、氷菓子、冷やした果物、夏の冷たい麺類などに適します。その他、夏の少量の漬物などのピンポイントの利用が適しています。中身が分かりますので、保存容器としてもよく使われます。

白色

普通に選べば、食器の基本的な色になると思います。和洋中のほとんどの分野の料理に合います。
研究では白に盛ると10％甘みを強く感じる特徴があります。
デザートや果物などは変に凝らずに、シンプルな白い容器が良いのかも知れません。

黄色

黄色は暖色系の代表で、実りの色でもあり、食欲を増進させる色です。
明るい、華やか、活発さを表しますし、幼稚さ、軽率、注意なども意味します。

生理的には、高揚させる色で、卵の黄身やカレー、バナナ、菜の花など、美味しさを感じさせます。
ただし、食器として使うには、落ち着きや高級感がやや出しにくく、難しい色です。ピンポイントで使いましょう。

赤色

一色の赤のような食器は、食欲を押さえます。また塩味などの味付けも薄く感じます。ですから、強い赤はダイエットに向きます。

赤色は心理学的に危険や禁止を意味しますので、この系統の色を使う場合は、ピンク系に近い薄めの色、もしくは絵柄に赤が少し入っている感じのものが良いでしょう。

暖色系にはなりますので、気分が高揚し、語らいが弾みます。

青色

こちらも食欲を減退させ、ダイエットに向きます。また赤とは逆に、塩味などの味付けは濃く感じます。
青色は生理的に感情を沈静化させる色です。不安や寂しさ、また、知性、信頼感、誠実なども意味します。

食欲というのは生理的な欲求です。使い方にも依りますが、青は赤より食器には難しい色です。ピンポイントで使います。
沈静色にもなりますので、ダイエットには赤色よりも向くでしょう。

緑色

緑は、安心感、くつろぎ、鮮度などを表します。自然の色で黄色、茶色などと同じく、食材に多い色です。

目に優しい色で、ものを美しく見せます。トマトや人参などの赤や黄色の食材、鮮度を強調したい刺身などにも合います。
ただし、葉物類は同色になり、やはりワンポイントで使います。

茶色

温和、安定、伝統などを意味します。ただし、地味で華やかさがありません。
風水的には、家庭運も意味し、無難な色です。

大地の色や実りの秋の色でもあり食器にも最適ですが、無地の茶色一色などは、枯れ、泥もイメージしますので気を付けます。
お刺身などを盛りますと、鮮度が悪いようにも感じられます。

黒色

この器に乗せた食材は、高級感を感じさせます。
黒は後退色で乗せたものを引き立て、極限や神秘さなども感じさせます。

ただし、この色は孤独や暗さもイメージしますので、黒一色は薦めません。
黒に金があしらわれていたり、黒地に何かの模様があるものか、黒系統ものが相応しいと思います。

食器の系統

食器はなるべく良いもので、利便性と経済性の観点では、種類は少なく数はやや多く持つという事が大切です。

和食器や洋食器、中華食器など様々なものがありますが、日本の家庭内で使うことを考えると、和食器と洋食器が中心になるものと思います。

しかし、すべてを揃えることは出来ないと言う前提で、お話しします。

ライフスタイルや年代、家族構成にも依りますが、お奨めするのは、和食器中心で、少しの洋食器です。
なぜなら、和食器は洋食を盛っても違和感がなく、むしろ引き立てます。洋食器はものによって和食に合うものもありますが、合わないデザインが多いようです。
織部の器にシチューが入っていても、いや、むしろおしゃれです。しかし、洋食器のお皿に秋刀魚の塩焼きはあまり合いません。

イメージして見てください。

和食器の色々

洋食器の色々

洋食器系統で揃えたい場合は、模様が和食にも違和感がないものを中心に、又は北欧食器で揃えるとよろしいでしょう。

北欧食器

また、モダン和食器と言われるものがあります。

モダン和食器

モダン和食器は、やや俗な言い方で、特に厳密な定義があるものではありませんが、現代風にアレンジしてある和食器で、和洋中どのような料理にも合いやすくなっています。

具体的には、この器に、麻婆豆腐を盛っても、肉じゃがを盛っても、シチューを盛っても、それぞれ違和感がないかをイメージして見て下さい。
もちろん、洋風の食器もいくつかあったほうが良く、それぞれ用途を勘案して下さい。

たっぷりと収納できる食器棚を持っている方は別にして、まずは汎用性のある良いものを出来るだけ揃えることが大切です。

なぜなら日々の食事は、様々な料理の組み合わせで出来ています。どのような組み合わせにも対応、応用が出来るものでないと、不便な食器、あるいは合わない食器に盛らなければならなくなります。

食器の大きさ

食器は概ね大きさの段階があります。半端な寸法はありません。
和食器では寸単位で、洋食器ではインチ単位になります。ただし、双方とも陶磁器の場合、焼き加減で大きさが変わりますので、かなりアバウトです。

和食器

和食器の大きさの基準は、寸（すん）です。1寸は、30.303㎜で、約3㎝です。
センチも併記されることがありますが、概ね覚えておきましょう。
6寸皿と言えば、直径約18㎝ぐらいのお皿です。18㎝のお皿と言うより、6寸皿と言った方が玄人っぽくて、おしゃれですね。
また尺皿と言うのは、一尺のことで、尺は寸の10倍ですので、30㎝ぐらいの大皿になります。

洋食器

洋食器はインチで表す場合も多く、1インチは、25.4㎜で、約2.5㎝です。
8インチ皿と言えば、直径約20㎝ぐらいのお皿です。

洋食器は、和食器ほど無数の種類や大きさはありません。ディナー皿、ミート皿、パン皿などがあります。
ディナー皿にメインディッシュと温野菜を盛ったり、パンとサラダを一緒に盛ったりということも普通にします。

和食ではこういうことはあまりしませんので、どうしても和食器は種類が多くなります。
和食器を中心に揃えるということは、このような点も考慮に入れていますが、洋食器の使い方は非常に参考にもなり、和食器でもこのような使い方が出来ない訳ではありません。

組み合わせの例

あくまで考え方の例示ですので、具体的には実情に合わせて読み替えて下さい。
なるべく兼用して少ない種類を使うと言う観点での考え方を例示しますので、そうしなければならないということでも、推薦しているということでもありません。
ライフスタイルにより専用品が必要だと思われた場合は、そのようになさって下さい。

カトラリー

カトラリーとは、本来は刃物の意味ですが、慣習的にスプーンやホークなども含めて、食事に使う金物類をさします。
普段はお箸が中心で、たまに使用すると言った一般的な日本の家庭を前提に書きます。

カトラリーの材質

ホークやナイフやスプーン類は、ステンレス製のものになると思いますが、18-8ステンレス以上のものが相応しいです。
これはJIS呼び名SUS304で、クロム18％、ニッケル8％、残りは鉄のステンレスです。

SUS316の18-12などもあります。概ねこの数字が多いものが高価ですが、18-8で充分ですし、ほとんどがこれです。

SUS430の、18ステンレスも出回っていますが、こちらはニッケルを含まないもので、耐食性に劣ります。
外国製などでさらに粗悪なステンレスもありますので注意して下さい。

木製のものもありますが、用途が限られます。

カトラリーの組み合わせ

カトラリーは、セットになっているものがありますが、日本のものは、ディナーフォークやディナースプーンなどの代わりに、デザートフォーク、デザートスプーン、デザートナイフなどをセットにしています。
もちろん、これで概ね正解です。

日本人には正規規格のディナーフォークやディナースプーンは大きすぎて、合わないことが多く、外国製品を直接購入するときには、サイズに気を付けて下さい。

もちろん、サイズ以外の違いはありませんし、ディナーとデザートとなっているように本来は料理により使い分ける物です。
しかしながら、様々な用途に使える汎用性を日本の家庭で考えると、やはり日本で一般的に使っているデザートフォークなどが最適です。

レストランで食事をされる場合は、料理によりレストラン側が選んでくるはずで、当たり前ですが、必ずしも大きい手だからディナーフォークを使うと言うわけでもありません。（もちろん、デザートフォークと言う名称でもデザート専用と言うわけでもありません。）

さて、食事用の他に、コーヒーなどのスプーンと、フルーツフォークか、ケーキフォークが必要です。

小さめのスプーンには、ティースプーンやコーヒースプーンなどがありますが、私はティースプーンの一種類で結構だと思います。

コーヒースプーンは小さすぎてコーヒー以外に用途がなく、ティースプーンはコーヒーにも使え、アイスクリームやプリンなどにも使えます。
メロンスプーンやアイスクリームスプーンなどはティースプーンで代用し、普通は用意する必要はないでしょう。

フルーツホークは、少し大きめのものか、ケーキフォークを購入すると、他の用途にも使えます。フルーツナイフは必要がないでしょう。切った果物などは、つま楊枝で十分という方は要りません。ケーキなどはティースプーンでも代用できます。

取り分けなどに使うサービススプーンやサービスホークは、デザート用で代用しても良く、そもそも日本の家庭では使う機会はあまりありません。

スープスプーンはデザートスプーンで代用しても良く、お好みで、後はバター用のバターナイフが一本あればよろしいでしょう。

メーカーは好き好きになるでしょうが、日本製で定評のある有名なブランドにLUCKYWOOD（ラッキーウッド）があります。
シリーズによっては、それほど高くありませんし、有名なレストランでも使っています。
ラッキーウッドに限らず、同一シリーズで持つとおしゃれです。

カトラリーセット

LUCKYWOOD（ラッキーウッド）

皿類

お皿は、ライフスタイルによりますが、大きめのお皿、中ぐらいのお皿、小皿、たれ皿、醤油皿が必要でしょう。

和食器には手作りでひねりの入ったものもありますが、これは重ねにくいものもあり、収納に不便ですので、注意して下さい。

また、食器自体の厚みも収納時に影響します。
重みの点でも厚みのあるものを避けることを薦めている人も多いのですが、厚くても土により軽い物はありますし、厚みのある食器のほうが優雅で強度があることも事実です。
実情に合わせて勘案して下さい。

大皿

大皿は、洋食でも違和感がない和食器で選んでも、和風にも使える洋食器で選んでもよろしいでしょう。飽きの来ない物でなるべくまとめると、収納が楽です。

大きめのお皿は、思いきって一種類で済ませることも出来ます。

直径二十数センチの8寸皿から9寸皿ぐらいの和皿、もしくは、10インチ前後のミート皿で、パスタ、焼きそば、カレーライス、ステーキ、焼き魚などをすべて兼用することも出来ます。

この場合、全くの平皿でなく、少し縁が上がっているものを選びます。カレーライスは平皿やプレートに盛る場合もあり、少し周囲が盛り上がっていれば充分でしょう。
スープなどには後述する鉢類を使います。

直径二十数センチほどで、縁（リム）の付いたスープ皿は、カレーやパスタなど、多目的に使えますので、このようなスープ皿のみで兼用することも可能ですが、その場合はステーキなどはやや大きめの中皿を用意します。
もちろん、使用感にもよりますが、構わずスープ皿を使うことも出来ます。

二種類の大皿を用意する場合は、浅めの平皿と深めの皿で、浅めの皿をステーキ、焼き魚などに使い、深めのお皿をカレーライスやパスタなどに使用します。

浅めと深めの皿ではなく、平皿とスープ皿の二通りを選ぶ選択肢もあります。
この場合、スープ皿は、カレーライスやパスタや焼きそばやスープなどに使い、平皿は、ステーキ、焼き魚などに使います。

また、もっと大きな尺皿ぐらいの大皿が一枚か、二枚ぐらいあると、鍋物の時の食材の盛り付けに使えます。又は取り皿に取り分けて食べるような料理を盛る皿にも使えます。
このような皿は、収納が出来るサイズで、テーブルに置いて邪魔にならないサイズで最大なものを選ぶと良いでしょう。

角皿もありますが、大きめのお皿は角を欠かす恐れもありますので、丸皿が良いでしょう。大きな長方形の角皿は長めの焼き魚などに使えますが、汎用性にやや欠けます。

和食器の大皿、

ディナー皿、ミート皿、スープ皿、
刷毛巻シリーズ8寸皿、渕錆粉引ディナープレート

中皿

6寸から7寸ぐらいの中皿があると便利ですし、必要です。餃子や刺身、切り身の焼き魚、煮魚、大きめの取り皿としても使えます。
これは平皿でよろしいでしょう。
特に必要とされる方は、お刺身用などに角皿も揃えてもよろしいでしょうが、やはり角皿は汎用性に劣りますので、こだわりがなければ、特に必要はありません。

和食器の中皿、洋食器の中皿（パン皿）

小皿

4寸～5寸ぐらいの小皿は汎用性があるデザインのものが良いでしょう。
漬物や海苔を乗せたりも使いますし、ケーキやおまんじゅうなどの御菓子類を乗せたりも出来ます。
また、取り皿としても必要です。
大きさやデザインを少し変えて、二種類用意しても良いでしょう。

小皿、波佐見焼 natural69

豆皿

3寸～4寸ぐらいの小さなたれ皿も必要です。たれ皿というのは、餃子のたれや焼き海苔などのつけ醤油などを入れる小さな平皿です。ある程度大きめな食品につけるたれを入れるものです。

これは少し大きめにして、小さめの取り皿として使えるものにしてもよろしいでしょう。
このたれ皿は、ほんの少しだけのお漬け物やつまみなどを乗せる皿としても使えます。

又、2寸～2.5寸ぐらいの豆皿はお刺身の醤油入れとして使えます。
お刺身の醤油皿は、毎日使いませんので、専用のものでなく、また、たれ皿のような大きめの平たいものは使いにくいので、この程度の小皿か、珍味鉢と兼用させるのが良いでしょう。醤油の節約を考えるなら、底が平らでなく、ややすり鉢状のものにすると良いでしょう。

このぐらいのものなら、海鮮丼の醤油皿にも使えますし、珍味入れや少量の漬物、そうめんなどの薬味入れなどにも使えます。

豆皿は手塩皿とも言い、特に小さな皿ですが、たれ皿として使える程度の大きさの平皿の物と、お刺身醤油皿としても使える程度の少し深めの物を用意されるとよろしいと思います。

豆皿、九谷焼 豆皿、刺身醤油皿にも兼用の小さな豆皿

鉢類

皿の他に深さのある鉢類が必要になります。
洋鉢と和鉢がありますが、皿類と違い、和鉢は洋風のデザートなどには合いにくい場合がありますので、基本は和鉢で、洋鉢も用意するとよろしいかも知れません。色々なものに使える物を多用鉢と言いますが、そのようなものでもよろしいでしょう。

大鉢

大鉢は、人数分は必要ないかも知れません。その場合、料理をどんと盛り付けるものに使います。後は取り皿に取って食べます。
煮物や麻婆豆腐などを入れる和風のものと、サラダ用に洋風、又はガラスのものがあると良いでしょう。
ガラス製の10インチ（約25㎝）ぐらいの鉢は、サラダ用にも、そうめんなどを冷水と共に入れる器にも使えます。

すべて銘々小分けにして盛り付けて、サラダや料理を大きく盛り付ける習慣のない家庭では大鉢は必要ありません。
その場合、少し小さめのガラス製の鉢を人数分用意してそうめん入れに使うだけでよろしいでしょう。

大鉢、サラダボール

中鉢

5寸～7寸ぐらいの中鉢は、煮物を盛り付けたり、サラダを個別に盛ったり、シチュー容器、グラタン皿と兼用できます。
洋風料理にも使えるデザインの和鉢がよろしいでしょうか。7寸ぐらいの中鉢は、パスタボールやカレー皿としても使えます。

中鉢、サラダソーサー、マルチボウル

小鉢

鍋物の時に鍋から取って小分けにして食べたり、天つゆを入れる器を呑水（とんすい）と言いますが、これは汎用性に欠けます。
小鉢は、汎用性を考え、とんすいより少し大きめな、とんすいを兼用できる小鉢が良いでしょう。3.5寸～4.5寸ぐらいと思われますが、好みによって中鉢ぐらいの大きさのものでもよろしいでしょう。
ものによってはグラタン皿としても使えます。ラーメンのつけ麺の付けスープ入れにも使えます。

小鉢は、時には器を手に持って食べることが前提になる容器です。皿に盛るか、小鉢に盛るかを迷った場合は、この事を思いだして下さい。

その他に上記のものより少し浅めの洋食器の小鉢のような（フルーツソーサー・サラダソーサー）もありますと、デザート類に使えます。
杏仁豆腐やフルーツポンチ、みつ豆のようなもの、ゼリーやゼリー寄せ、アイスクリーム類、缶詰の果物入れなど様々なものに使えます。
これはガラス製でもよろしいのですが、甘みを強く感じる白もよろしいでしょう。

小鉢、フルーツソーサー

珍味鉢

そして、もっと小さな小鉢、ミニ鉢と言ったり、珍味鉢と言ったりします。

少しのもずく酢や胡瓜などの酢の物や珍味、浅漬けや小さな果物入れに最適です。

これを浅めで特に小さめなものにしますと、お刺身醤油皿としても兼用できます。
お刺身醤油皿を兼用するには、2寸～2.5寸ぐらいの小皿のほうが相応しいと思いますが、良い物があれがこちらも選択肢になります。

珍味鉢

麺鉢・丼鉢

収納にスペースを取りますので、麺鉢と丼鉢は共用されるのが合理的です。
5寸ぐらいの麺を入れてもご飯を入れてもおかしくない物で、積み重ね易い物にしましょう。
ラーメン鉢のように口が広いものは丼用には不向きです。奥行きがあって口が狭すぎる物は重ね置きが出来ない物もありますのでご注意下さい。

デザイン的には色々な物があります。ラーメンなども特にこだわりがなければ、和物の鉢類や丼類用でよろしいでしょう。和物で少しポップなデザインが良いかも知れません。
もちろん、こだわりが無ければ蓋付きのものは特に必要ありません。鰻丼などで少し蒸らしたい場合は、ラップで代用できます。

麺鉢、丼鉢

椀類

碗は、鉢よりも少し深い物を言います。

汁椀

陶磁器では重くなりますし、熱いので、汁椀は木製のものやプラスチックのものが主流です。
好みになりますが、椀のまま、電子レンジで温め直すことを考えると、プラスチックに漆塗りや樹脂塗装をしたものが最適です。
ただし、電子レンジの使用が頻繁でなければ、木製でもよろしいと思いますが、電子レンジで割れてしまう可能性もあります。

お椀

茶碗

茶碗は、用途が限られますので、好みになります。
しかし、ご飯茶碗はお茶漬けや卵掛けご飯のことも考えて、少し大きめにしておくとよろしいでしょう。お茶漬け碗などを用意するのは繁雑です。

又は、思い切って小丼碗を使うことも合理的です。男性なら特に違和感もありませんし、女性でもお代わりをしなくても済みます。
小丼碗がありますと、普通におかずを並べて、ちょっとしたミニ丼やミニうどんをご飯代わりにおしゃれに出したりすることも出来ます。

いずれにしてもご飯茶碗はお揃いの物でそろえる必要はありませんので、銘々自分に合ったマイ茶碗にすればよろしいと思います。

ご飯茶碗、小丼碗

湯呑茶碗

湯呑茶碗は、嗜好品ですので、お好きなものでよろしいでしょう。
珈琲茶碗は、普通はコーヒーカップと言いますが、茶碗の一種です。こちらも好みでしょう。紅茶は普段あまり飲まない家庭では、コーヒーカップと共用出来ます。

湯呑み、コーヒーカップ、ティーカップ

蒸し茶碗

茶碗蒸しを作る容器です。こちらも好みのものを揃えられると良いでしょう。
もし茶碗蒸しをほとんど作らない方は、他の容器で代用も出来ます。蓋がないものなどでは、蒸すときにアルミフォイルなどで蓋を作って下さい。

蒸し茶碗

丼碗

麺鉢・丼鉢で言及しましたが、丼碗の専用のものが必要ならこちらをお使い下さい。

丼碗

その他の器

小さな器のことを猪口（ちょこ）と言います。
お猪口と言えば、酒器の器のほうの事ですね。

蕎麦猪口は、お蕎麦の付けつゆを入れるものですが、これはほんの少し大きめにして置くと、そうめんにもざるうどんにも使えます。

酒器の徳利などは、電子レンジでお酒を燗する場合は、口の広いものでないと温度センサーがうまく働きませんので、注意しましょう。
又、器の猪口は徳利とお揃いが相応しいですが、ぐい呑みなら何を使っても、ばらばらの種類でも、おかしくありません。

レンゲはスプーンで代用できますが、麻婆豆腐や中華飯などを良く作る家庭では、あったほうが良いかも知れません。

箸置きは、最近では使わない家庭もあるかもと思いますが、お客さんが来た場合は必要ですので、揃えましょう。
普段使わない方は、花や動物などの小さな置物のような形の素敵なものにすると、いつもは飾りとして使えます。もしくは小物の飾りで箸置きにもなるものを持っておきます。
普段は棚や玄関の飾りに使い、滅多にないイベント時に洗って箸置きに出来ます。

また、お茶を入れるのに急須が必要です。
急須の側面の全周囲にお茶っ葉のための網があり、固定されている帯網（帯板網）式を薦めます。洗いやすいですし、お茶っ葉が棄て易く、ろ過性能が格段に違います。

蕎麦猪口、猪口、徳利、ぐい呑みとお猪口、レンゲ、おしゃれな箸置き、帯網式の急須

ここでは普通の家庭で使う良い包丁の話題を扱います。
ですから、きわめて専門的な話はありませんが、家庭料理のことでは役に立つと思います。

包丁の種類

包丁の種類や材質には、様々な物があります。形も色々な物があります。
プロであれば別ですが、普通はそれほどの種類は必要ありません。
むしろ、うまい人は一つの包丁で色々なことをします。

普通の家庭であれば、三徳包丁か、又は牛刀がまず必要でしょう。刃渡りは18センチ前後。
小柄な女性であれば、15センチ前後の方が使いやすいかも知れません。しかし、大きな物を切るには少しつらいかも知れません。

次にもし出来たら、刃渡り10センチ程度のぺティナイフがもう一本あれば、果物の皮むきなどに便利です。後述しますが、皮むきにはピラーのほうが適切かも知れません。

そして、魚などを捌くことがあるのなら、小出刃が一本あると非常に楽です。
家庭で使うなら、それほど頻繁ではないと思いますので、安い小出刃（3～5千円）で十分です。安い物はすぐに切れなくなりますが、研げば又切れます。私はもう少し良い物を使っていますが、わりと捌くのなら、それに応じて勘案して下さい。

この一本か、二本か、三本、普通であれば、これで十分です。菜切り包丁や中華包丁などは普通は要りません。私は基本的には三徳と小出刃の二本で何でもします。

包丁の材質

包丁の材質も様々です。

しかし、材質と言うのはそう反する要素の強い物です。硬くないと切れません。しかし、硬い材質は欠けやすく、柔らかな材質はすぐに切れなくなります。また、硬い材質は研ぎにくく、柔らかな材質は研ぎ易いですが、すぐにまた研がないといけません。
やはり、鋼（はがね）が最高の材質ですが、手入れが悪いと錆びます。

これは、好みとも言えますが、安い材質の物は使わないでください。切れない包丁ほど疲れやすく、危険なものはありません。料理もまずくなります。

家庭で使うのなら、プロが使うような包丁は薦めません。良い包丁と言うのは、プロが使う物と、家庭で使う物は別と言うことを覚えておいてください。

ただし、定期的に手入れが出来るのなら、ちゃんとした砥石で定期的に研いでくれる人がいるのなら、鋼（はがね）の和包丁の良い物を買ってください。これに勝る切れ味はありません。良い和包丁は包丁の重みで切れます。ですから疲れません。
鋼の種類も色々ありますし、製造元も様々ですが、一本一万円程度の物なら、家庭で使うには十分でしょう。

しかし、家庭では普通はメンテナンスも最低限で済ませたいと思います。研ぎやすく、錆びない物が一番です。
ステンレスは錆びにくく良い材質ですが、柔らかくて包丁には向きません。鋼をステンレスで挟んだ、割り込みの包丁はまず選択肢になります。

次にステンレスにモリブデンを混ぜると堅さが出ます。バナジウムを混ぜると粘りが出ます。こういったステンレス（医療用のメスの材質）の包丁も良い選択です。
他にはクロムを多くしたり、タングステンを混ぜたりします。ステンレス鋼にも様々なものがありますが、錆びにくく切れるものは、やはりある程度、高価な合金になります。

ちなみに炭素（カーボン）を多くすれば（SUS420J2など）安価でもわりと切れるステンレス包丁が出来ますが、焼き入れすると錆びやすくなります。これはステンレスとは言えません。（ある有名なドイツのメーカーが実はこれです。長く使うと錆のまだらの汚れが出て汚くなります。）中国製の多くの素材も安価なSUS400番系（444等は除く）です。
千円、二千円程度で売っているステンレス包丁は、ステンレスとも言えず、包丁とも言えません。ステンレスとは、ステン（錆び、汚れ）レス（無し）ですから。

セラミックの包丁もあります。非常に硬い材質で錆びません。切れ味も良いです。
ただし、基本的に家庭では研ぎにくいので使い捨てになりがちです。また折れやすく欠けやすいです。ただし、切れ味はかなり長続き（一、二年も）しますので、良い選択肢だと思います。セラミックの良いところは、金属臭が食べ物に移らないことです。
（セラミックを研げるシャープナーは下記で紹介します）

包丁の選択

基本的には日本のメーカーの包丁をお薦めします。
これは日本の刃物の技術は世界的であることと、やはり日本料理に合った形状や日本人の手になじむ、使いやすく疲れにくい物が多いからです。

普通に家庭で使うなら、値段的には五千円以上、一万円ぐらいで良いでしょう。千円以下でも包丁はありますが、やはり安い刃物はそれなりの物です。切れ味を比べてみればまるで別物です。
また、良い包丁は大事に使えば一生持ちます。
何万円もする包丁は、特殊なプロ用です。出荷時には本刃付けもしていませんので、始めにちゃんと研がなければ、むしろ切れません。

お勧め包丁例

もろろん、レストランなどでも使いますが、世界的に有名な日本のステンレス包丁は、グローバルです。
柄も本体と一体化したのはグローバルが世界で最初です。ですから、柄もステンレスで衛生的ですし、一体成形で柄が取れません。
これはあまりに有名なので、もう一つお勧めを上げておきます。

私も使っている、柳宗理です。こちらも知っている方は知っていますね。有名な工業デザイナーです。
オリンピックの聖火台のデザインなどもしていますが、キッチン用品のデザインも数多く手がけ、疲れにくく使いやすさを重視したデザインには定評があります。これも柄もステンレスで一体ものです。重量バランスを考えて作られています。切れ味そのものは、グローバルが上でしょう。

セラミック包丁の推薦も上げておきます。やはり京セラの物が良いようです。その中でも、セラミックの欠けやすさを防いだ、ハイクオリティバージョンを紹介しておきます。
京セラハイクオリティバージョン

和包丁

やはり本格的な鋼の和包丁は、しっかりと砥石で手入れをしないと、よく切れませんし、錆びます。
家庭ではやや使いにくいと思いますが、本格的な切れ味が欲しい方に、紹介だけしておきます。こちらも銘柄は優秀な様々なものがありますので、一つに絞れません。

安来鋼（ヤスキハガネ）白紙、青紙、銀紙の各シリーズを使った物を紹介しておきます。安来鋼は日立金属が先端技術で開発した優秀な鋼です。
安来鋼（ヤスキハガネ）を使った和包丁例

青紙シリーズはクロムを含んだ最高級鋼でプロがよく使います（硬く手入れが少し大変）。白紙シリーズは合金ではなく、作る鍛冶職人の腕で優劣が出やすいです。日本刀の伝統の素材、玉鋼に近いのがこれです。

銀紙シリーズがステンレス鋼です。グローバルなどもたぶんこれです。包丁でよく使われる銀紙三号は、成分も一部を除いて非公開になっています。黄紙シリーズははさみによく使われます。一号、二号というのは、硬い方（炭素が多い、銀紙除く）から一号、二号です。

他にも日本には優秀な鋼がありますが、安来鋼が有力な刃物ブランド（海外も含む）では一番使われていると思います。海外にもスウェーデン鋼などを始め、有名で優秀な鋼がありますが、ほとんどのものが日本の鋼にはやはり見劣りする感じです（計測データー的に）。

製造方法は手作りの和式法が一番切れ味が鋭くなります。私の記憶が確かなら、、、「料理の鉄人」で使われていたのは、「堺の包丁」です。

家庭で使う本格和包丁なら

家庭でもわりと使い易く、和包丁の切れ味を少しでも体感したいなら、錆びない安来鋼銀紙三号（通称銀三）を使った物で、手作りの物をお勧めします。銀紙３号使用包丁例　一生持ちます（柄が取れたら、ホームセンターで柄だけ買います）
こちらは、女性向きに作ってある銀3和包丁です。

ピーラー

又、すべてを包丁で行う必要もありません。皮むきなどは、ピーラーの方が簡単で速くできます。しかし、これも１００円ショップで売っているような安物は感心しません。良い包丁を使う方はピーラーも良い物を使います。

私も使っている物を一つだけ紹介します。貝印のSELECT 100　Ｔ型ピーラー安物とはまるで別物で、滑るような切れ味は感動すると思います。もっと良い物はありますが、ピーラーは研ぐのが面倒ですので、どうしてもやがて切れなくなり買い換え（数年）になりますので、このぐらいの値段のものが相応しいと思います。

切れ味が劣りますが、セラミックピーラーも選択肢の1つです。どうせ研ぎにくいなら、研げない分、持ちが良いものをと言う観点です。知らぬ間に、セラミックピーラーも安くなりました。京セラセラミックピーラー

包丁の研ぎ方

どんなに良い包丁でも、やがて切れなくなりますので、研ぐと言う行為は必要です。
基本的には、しっかり研げば、切れない包丁と言う物はありません。悪い物はすぐに切れなくなるだけの話です。又、切れ味が長く続く物ほど、研ぎにくいのは言うまでもありません。

砥石

研ぐには、本当は砥石が一番です。これは余程の安物で無い限り、どんな砥石でもかまいません。
家庭で使うなら、中研ぎと、仕上げ砥石で十分です。荒研ぎは必要ありません。
少し慣れが必要ですが、基本的には上手下手があっても、誰でも研げます。色々な砥石

シャープナー

しかし、やはり砥石は面倒だという事はありますよね。

そんな方には、包丁研ぎ器、シャープナーが良いでしょう。しかし、100円ショップで売っているようなものは、絶対に止めてください。せっかく良い包丁を買っても包丁が台無しです。砥石がＶ字型に配置されている物でなく、出来れば側面から挟み込むタイプにしてください。

ほんの少し高いですが、京セラのセラミックロールシャープナーがお勧めです。
もう少し高いですが、京セラ電動ダイアモンドシャープナーこちらはセラミック包丁も研げます。

基本的には包丁メーカーが推奨しているシャープナーがあれば、それに従ってください。ただし、前項の二つは多くのメーカーで推奨されているものです。

やはりシャープナーは砥石のようには研げませんので、少し頻繁に使用する必要があります。
まれに砥石で研いで、普段はシャープナーを使うと言うのが家庭では一番良いでしょう。もちろん、切れ味を追い求めなければ、良いシャープナーだけでも十分です。

まな板

まな板は、柔らかさから、木の物がよろしいです。包丁の切れ味を痛めません。
しかし、これも家庭で使うには、衛生面などのメンテナンスが少し面倒です。

衛生面と価格を考えて、普通に売っている樹脂製の物でも可とします。硬すぎる材質で無ければ、安物で良いでしょう。

合成ゴムのまな板

もし優れもののまな板が欲しい場合は、最近少しづつ人気が出てきている、合成ゴムのまな板はどうでしょう。
樹脂製に比べ、さらに衛生的で、汚れがあまり付着しません。包丁を痛めませんし、傷もあまり付きませんし、傷が増えても削り治しができます。（まな板削りはたいてい付属しています。）

ゆでるは、煮るに比べて、加熱時間が短く、調味料で味をつける目的がありません。
その目的としては、下処理と仕上げなどがあげられます。

ゆでる目的

1、柔らかくする。
野菜類、芋類、麺類の様な植物性の食べ物。

2、身（タンパク質）を固めて口あたりをよくする。
卵、魚類の様な動物性の食品。

3、食欲をそそる美しい色に発色させる。
青菜、カニ、エビなど。

4、色を白くきれいにする。
タケノコ、カリフラワ－など。

5、アクなどの不要成分を抜く。
タケノコ、ワラビなど。

6、酵素を止めて、痛まないようにする。
魚.カニ.エビ.タコなど。
生のままでは体内の酵素の働きで、肉の分解が進み、食中毒の原因であるアミン類がでます。

7、デンプンをアルフア化し、柔らかく食べられるように変化させる。
麺類、マカロニなど。

8、寄生虫や微生物による食中毒の防止。

9、油をぬいてサツパリした風味にする。

魚、肉類。

10、生の状態より保存性をよくする。

ゆで方の条件

1、湯がタツプリあること。

2、湯をよく沸かしてから、 食べ物をいれること。
食品中の成分の変化を出来るだけ少なくするためです。

3、ゆでる間は できるだけ鍋の蓋を取っておくこと。
野菜類など、含まれている酸がゆで汁の中にとけだす事により、湯が酸性になることを少なくするため。
酸性になることにより、野菜の色が変わるためです。
肉類などは、.生臭みが水蒸気と共に逃げるようすることなどがあげられます。

インスタントのだしは、便利なものです。ですから、否定はしません。
特にこだわりがなければ、日常的には、インスタントのだしを上手に使って下さい。

インスタントのだしでも、入れるタイミングや分量に気を付けて使う事が必要です。

顆粒状の昆布や鰹のだしなども、煮込み料理であれば、染み込ませるために最初に入れます。お吸い物などの香りも大切にしたい場合は、火を止める寸前に入れます。どちらも大切にしたい場合は、半分を最初から、半分を最後に加えます。
また、塩が含まれているものもありますので、塩分の加減には注意して下さい。

グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料はいつ入れても構いません。

素材のだし

基本的にはだしは、すべて素材のだしです。だしの出易いものをだしの元として使っているだけのことです。
ですから、料理はだしの出るものを組み合わせて、うまく素材のだしを使ってください。

だしの種類には、アミノ酸系、核酸系、有機酸系などがあります。

アミノ酸は、必須アミノ酸などとか、良く聞く言葉だと思いますが、たんぱく質を構成する最小単位です。人間の身体も２割がアミノ酸で出来ています。
もちろん蛋白質には味はありません。しかし、色々なアミノ酸には、様々な味があります。その中で旨味と言われているのは、グルタミン酸やアスパラギン酸です。

核酸は、DNAとかを構成するものです。りん酸を含んだ物質です。生命の元と言ったら不正確な発言でしょうか。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）などが有名です。肝臓に貯えられ、エネルギー源としても使われています。
うま味として知られているのは、煮干しやかつお節に多く含まれるイノシン酸、椎茸に含まれているグアニル酸などです。

有機酸は、もちろん有機物の酸ですね。炭素化合物で窒素を含まないものを言います。酢酸、クエン酸、乳酸などです。旨味成分として有名なのが、貝類に含まれるコハク酸です。

実はだしというのは、生命の元と言うべきものです。

昆布だし

昆布は表面に白い粉（旨みの成分マンニツト）がふいていて、完全に乾燥している物が良いでしょう。
保存の方法は湿気に気を付けます。
旨みの本体（グルタミン酸ナトリウム）

昆布の種類

真昆布（やまだし昆布）
高級品です。白口と黒口があります。だし汁用には黒口を使用する事が多いようです。

利尻昆布（礼文昆布）、長昆布
家庭の吸い物などに使います。

三石昆布（日高昆布）
昆布巻など、煮物用に使います。

注意
洗うと甘味（マンニツト）が流れますので、固く絞った布巾で軽く拭くだけにすることが大切です。
だし汁を取る時は、昆布臭くなりますので、煮立てないようにします。これは吸い物のだし汁に使う時。

鰹節（かつおぶし）や節

真かつお
普通の鰹節です。

雑節
まぐろ節、そうだ節、さば節、むろ節、いわし節など。

製造面からの分類

荒節、原料を煮たものを薫し、乾燥したもの。
枯節、荒節の表面のタ－ル分を削り、カビ付けしたもの。通常は三番カビ付け以上したものを言います。

形状からの分類

本節、大型の魚を四本の節に分けたものです。（背側、雄節、腹側、雌節に分けられるます）
亀節、小型の魚の場合。それぞれの片身を使い、二本の節にしたものです。

日本料理店で使われている節は、主に関東では、かつお節の枯節。関西ではまぐろ節の血合抜きとかつお節の枯節の併用が一搬的です。

かつお節

産地（鹿児島県・枕崎、山川、静岡県・焼津）

特徴

荒節・・・薫香が身上。だしの旨みより香りを生かす節です。癖が無く、さつぱりしただしが取れます。

枯節・・・カビの作用によるまろやかな旨み。枯れが若いほどだし汁に濁りが生じ、魚が悪いほどくせがあり、だし汁が澄んでいません。

本節・・・雌節は腹身であるために脂肪分が多く旨いだし汁が取れます。雄節は背身で脂焼けの心配がなく、美味しく澄んだ出し汁が取れます。

亀節・・・やや渋みがあり、味が淡泊です。

各節の特徴

まぐろ節

原料、キハダマグロの幼魚（シビ）
枯節は、ほとんどなく、荒本節、マグロ荒亀節、マグロ 血合抜きの三種が主体です。くせがなく、さつぱりした味が特色です。
血合抜きが最も使われ、削り上がりの色が純白に近いことが必要条件です。
節の中では最高級品に属くし、椀だし、削り節として用られることが多いです。

そうだ節

原料、ソウダ鰹、産地（高知県、土佐清水市など）
かつお節に比べ血合の部分が多いので濃厚で色の付いただし汁が取れます。醤油、味醂、味噌などと合わせて使用します。

めじか節

こくのある味
笹めじか節、ややきつい味。
丸めじか節、ややあっさりとした味。

さば節

原料、ごまさばがほとんど。
産地、和歌山県（紀州もの）、千葉県（房州もの）まさばの鹿児島の屋久島（梅吉サバ）など。
香りがあっさりしていますが、こくがあり、濃いだしが得られます。
そば、うどんのだし汁に用られます。特にそばは、鯖節などの濃いだしが合います。
ゴマサバのほうがあっさりとしています。だしが冷えると鯖特有の臭みが出ます。

むろ節

原料、ムロアジ、主に鹿児島県が産地。
だしの色はごく薄いレモン色です。香りは弱く、味はまろやか。鯖よりもさっぱりとした味で臭みが少なく、冷めても臭みが出ません。ただし、長時間煮詰めると渋みが出て来ます。

うるめ節

原料ウルメイワシ
長崎県、宮崎県が主な産地。
だしの色は黄色みがかって、濃い香りと後に残る深みのある味。
サバやアジに比べて割安で臭みが少ないです。

いわし節

原料、カタクチイワシ、マイワシ
主な産地、宮崎県、長崎県、和歌山県、山口県、島根県、静岡県、千葉県、茨城県
だしは黄色っぽく、苦味や生臭さなど、癖があり、味噌汁用などに使用されます。

保管法

節は、水分、温度、光線、酸素（酸化）、害虫の影響で劣化します。

荒節・・・夏場は湿気が多いので、冷蔵庫で保管します。冬は風通しのよいところで保管します。

枯節・・・乾燥が進んでいますので、風通しのよい涼しいところで保管します。夏場は虫が湧く事がありますので、時に陰干しか、冷蔵庫に入れます。

かつお節自体が水分を含んでいる物ですから、密閉した容器に保存することは避けます。むれて虫が湧いたり、風味を損なうことになります。

削節の場合は、必ず冷暗所、又は冷蔵庫で保管します。
パツク入りの場合は、密閉包装で、防湿や防酸化、又は脱酸素剤入りなどの工夫がされていますので、品質保持が出来ています。

酸味を付ける

米酢、穀物酢、粕酢、麦芽酢、アルコ－ル酢、合成酢などは、酢酸が主成分です。
鼻につんと感じやすいのは、蒸発し易い為です。ですから、長い間、火にかけると酸が蒸発して、酸味が薄くなります。

レモン、ダイダイ、梅酢、などはクエン酸が主です。
リンゴ酸、酒石酸、クエン酸が、丸く感じられるのは、蒸発がし難いからです。

リンゴ酢（リンゴ酸＋酢酸）
ワイン酢（酒石酸＋酢酸）

味は、それぞれに異なります。しかし、酸味そのものは、二種類の混ざり方が強く味覚にうったえます。

塩味を丸くする

料理の中の塩でも、塩は酸味を柔めると、お話ししましたが、酢は塩味を柔らかくします。お互いに柔らかくします。
あんばいは、そこから来ている言葉で、料理で使う場合は塩梅と書きます。塩味を梅酢で柔らかく絶妙に調整したからです。

実験したい方は、小皿を二つ用意して、両方に醤油を入れて、片方に酢を数滴落として、味を比べて見て下さい。塩加減が柔らかくなります。

ですから、酢の物は、醤油と酢のバランスによって作られています。酢の種類は、料理により一定でないため、そのバランスを見つけることが大事です。

隠し味として使います。
・塩味を丸くします。
・アルコ－ル飲料に使うと、アルコ－ルが和らぎます。

梅干などは、前者の例で、酎ハイにレモンや梅などの酸味のある物を良く使うのは、後者の例です。
ちなみにビールなどで、コクがあり、切れがあると言う切れは、酸が強い事です。

食欲を誘う香り

醸造酢の香り成分は、70種類程度が知られています。これらは、 加熱で蒸発し易いため、調理には気を付けて下さい。

酢豚、酢を後から加えます。
サラダ、リンゴ酢、ワイン酢、レモン酢などが良く合います。
マリネ（南蛮漬け）、果物の酢を使用します。（臭みを消す）
寿司飯、米酢、粕酢など穀物からとれた酢が良く合います。
酢の物、魚には米酢、粕酢＋レモン汁（臭みを消す）。貝類や海草には、リンゴ酢が合うようです。

発色させる

赤色を出します。（暖色は食欲をそそる色です）
生姜（はじかみ）、梅干、レツドキャベツの発色強調などに酢を使います。

変色の防止

酢はゴボウやレンコンの変色防止などにも使います。
リンゴ、バナナ、ビワ、モモなどの果物にも、剥いた後にレモン汁をふり振りかけて置くと変色を防止出来ます。

蛋白質を固める

魚の蛋白質の分解を酢で止める事が出来ます。
魚類の酢締めや、落とし卵を作るとき水の量の１％を塩と一緒に入れます。

保存性の向上

殺菌効果があり、微生物の増力を防止しますので、保存性を高めることが出来ます。

ゼリー化を促進する

果物でジャムやレモネ－ドなどを作る時に、ペクチンをどろりとするために、レモン汁や酢を加えます。
卵白の泡立ての時に、レモン汁や酢を加えるとふわとした綺麗な泡が出来ます。
ゼリ－、ゼラチン液に酢又は、レモン汁を加えると失敗が少ないです。

含蜜糖

黒砂糖、赤砂糖、白下糖（これを加工したものが和三盆で、特有の風味があり、煮ると適当な粘りが出るため、高級和菓子などに用いられます）

分蜜糖

車糖
上白糖、糖度９６％以上で、深みのある甘さ、溶けやすい。料理の味付け。

中白糖
糖度９５％以上で、白よりやや強い甘みで黄色ぽい。料理の味付け。

三温糖
製菓などの業務用。

ザラメ
糖度９９％以上で、色によって、白ザラ、中ザラなどに分けます。高級製菓などに使います。

グラニュ－糖
糖度９９％以上で、くせがなくて湿り難い。コ－ヒ－、紅茶などに使います。

氷砂糖
梅酒など。

砂糖の使用方法

機能としては、甘みを付ける事が主になりますが、腐敗の防止、酸化防止、発酵のエネルギー元、着色作用などがあります。

使用上の注意

純度が高いほど、甘みが軽くなります。
赤い色のものより、白いほうが甘みが軽く、結晶の大きいものほど純度が高いので、より軽い甘みになります。

甘みを強調させる為には、味の不思議でもお話ししましたが、塩を加えます。
砂糖の量に対して、０．５％ほどです。これ以上になると塩気が出て来ます。

酸味や苦味を和らげて、全体をまろやかにします。
しかし、量が多過ぎると味覚が甘味だけを感じてしまい、材料そのものの味が分からなくなります。甘みを強くする時には、純度の高い砂糖を選びます。

基本的に砂糖は分子量が大きいので、甘みを生かす料理には、他の調味料より先に加えます。